Hotel Sancta Maria

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Reputize Index™
Hotel Sancta Maria
82.0/ 100
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Temps de réalisation 30 min

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1600g gambas
  • 1kg  pomme de terre
  • 20cl lait
  • crème fraîche PM
  • noix de muscade PM
  • 10g beurre
  • 1 botte d’aneth
  • 20cl d’huile d’olive extra vierge
  • 4 oignons nouveaux
  • 1 jus citron vert
  • ail haché
  • 1/2 oignon
  • huile végétale
  • sel PM
  • poivre PM
  • thym PM

PROGRESSION

Réalisation des pommes darphin (15 min)

  • Eplucher les pomme de terre et les conservées dans de l’eau froide pour éviter qu’elles noircissent. A l’aide d’une mandoline tailler en Julienne les pommes de terre, à défaut d’une mandoline vous pouvez utiliser une grosse râpe. Surtout ne pas laver les pommes de terre afin de conserver l’amidon qu’elle contiennent. Garder bien les parures de pomme de terre pour la purée.
  • Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade….Dans un petit poêlon à revêtement anti adhérent, faire chauffer l’huile, ajouter les pommes de terre…….A l’aide d’une spatule ou palette, égaliser le bord et la surface afin de former une galette bien régulière. Retourner la galette et cuire quelques minutes.
  • Au terme de la cuisson débarrasser les galettes sur un plat ou une grille.

Réalisation de la purée de pomme de terre (10 – 15 min)

  • Récupérer les parures de pomme de terre (ci-dessus), mettre à cuire dans un grand volume d’eau salée jusqu’à ce que la pointe de couteau rentre facilement dans la chair. Passer les alors au moulin à légumes. Ajouter le lait pour délayer et obtenir la consistance souhaitée, la crème fraîche pour l’onctuosité et une pointe de noix de muscade râpée et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Réalisation d’une sauce vierge (5 min)

  • Dans un cul de poule, ciseler les oignons nouveaux, l’aneth, puis ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, saler, poivrer…..

Cuisson des gambas (4-5 min)

  • Décortiquer les gambas, faire une incision sur le dos pour retirer l’intestin pour éviter l’amertume après cuisson.
  • Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites sauter les gambas 2 minutes. Ajouter l’oignon ciselé et l’ail haché, saler poivrer. Continuer la cuisson encore 2 minutes puis retirer les gambas.

POUR LE DRESSAGE SUIVEZ LA VIDEO…..